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      精釀啤酒工藝探討

      • 啤酒中的主要揮發性硫化物

        啤酒中的主要揮發性硫化物

        硫化氫啤酒中的大部分硫化氫來自于酵母對半胱氨酸、硫酸鹽和亞硫酸鹽的同化作用以及酵母合成氨酸受抑制時的中間產物。半胱氨酸經半胱氨酸脫硫基酶的作用可以分解為硫化氫;鹽酸進入細胞后,經啤酒酵母的硫代謝

        MORE INFO → 2014-08-23
      • 啤酒中酸類的形成

        啤酒中酸類的形成

        啤酒中的酸類物質雖不構成啤酒的香味,但它卻是呈味物質,適量的酸賦予皮具爽口的感覺,如果酸缺乏會使啤酒粘稠、不爽口,過量的酸會造成啤酒口感粗糙、不柔和。 在啤酒生產中,將麥芽、麥汁和啤酒中含有的各

        MORE INFO → 2014-08-22
      • 乙醛的形成

        乙醛的形成

        乙醛是啤酒原料發酵過程中產生的主要醛類,是啤酒酵母的中間代謝產物,由啤酒酵母糖代謝產恒的丙酮酸,丙酮酸脫羧生成乙醛。 在發酵前期大量生成的乙醛,隨著發酵的不斷進行,會被乙醇脫氫酶還原為乙醇而濃度

        MORE INFO → 2014-08-21
      • 脂的含量與啤酒質量

        脂的含量與啤酒質量

        揮發性脂類物質是啤酒香味的主要來源,適量的乙酸乙脂、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯能給啤酒增加脂香味和酒香味,過量則對啤酒風味不利。詳談的脂類在不同的啤酒中的作用是不同的,有些脂類在上面發酵啤酒和黑啤中

        MORE INFO → 2014-08-20
      • 影響脂類形成的因素

        影響脂類形成的因素

        (1)酵母菌種脂的形成與啤酒原料啤酒酵母菌種有很大的關系,不同的菌種由于其酯酶的活性相差很大,所以產生酯的量也不一樣,很多酵母都能產生多量的乙酸乙酰,上面啤酒酵母比下面啤酒酵母產脂多。酵母活性對脂的

        MORE INFO → 2014-08-19
      • 影響高級醇形成的因素

        影響高級醇形成的因素

        (1)酵母菌種不同的啤酒酵母菌種,高級醇生成量的差異很大。例如強凝聚性酵母的高級醇產生量低;高發酵度的酵母,其高級醇的生成量也相對較高。另外,酵母細胞在發酵液中的增值情況對高級醇的生成也有一定的影響

        MORE INFO → 2014-08-13
      • 發酵副產物的形成與分解

        發酵副產物的形成與分解

        啤酒原料麥汁經過酵母發酵處理產生乙醇和二氧化碳這兩種代謝產物外,還會產生一系列的代謝副產物。雖然這些代謝產物的數量較少,但是他們對啤酒風味和口味的影響遠遠超過乙醇和二氧化碳這些主要代謝產物。這些

        MORE INFO → 2014-08-04
      • 含氮物質的同化與轉化

        含氮物質的同化與轉化

        啤酒原料麥汁中含有氨基酸、肽類、蛋白質、嘌呤以及其他多種含氮物質。在酵母發酵初期,啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質,來合成酵母細胞自身的蛋白質、核酸和其他含氮化合物,以滿足自身生長繁殖的需要

        MORE INFO → 2014-08-02
      • 降低制麥損失的措施

        降低制麥損失的措施

        我們都知道由于啤酒原料發芽期間的損失會很大,所以降低制麥損失的措施主要集中在發芽過程中。1 縮短制麥時間 從浸麥開始2天,水分含量達到39%~40%,顆粒的根芽剛剛露出白點即停止發芽,這種麥芽就叫做尖麥

        MORE INFO → 2014-07-30
      • 冷凝固物及其分離

        冷凝固物及其分離

        冷凝固物 啤酒原料麥汁經緩慢冷卻析出的無定形的小顆粒,我們稱為冷凝固物。冷凝固物從80℃開始就有析出,隨著溫度的降低,析出量增多,麥汁冷凝固物含量為150~300mg L,為熱凝固物的15%~30%。 與熱凝固物一樣

        MORE INFO → 2014-07-29
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