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      啤酒資訊

      正確選擇糖化方法和控制工藝條件
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2020-01-07 15:37:01 瀏覽次數:

         啤酒原料麥芽中有兩種重要的酶,α-淀粉酶,和β-淀粉酶,另外還有兩種重要的酶:蛋白質分解酶,主要分解蛋白中的蛋白質和氨基酸,還有一種葡聚糖酶。
         溶解不好的麥芽應提高浸漬程度,一般為為35-40℃,15-20分鐘,使β-葡聚糖酶充分發揮作用,促進麥芽溶解,降低麥汁中的葡聚糖含量,以保證過濾速度。一般糖化方法采用二次煮出法要比浸出法實際收得率要高1%以上,對溶解不好、質量差的麥芽則采用三次煮沸法更加適宜,比二次煮沸法實際收率更高。
         蛋白質分解工藝條件,一般此阿勇50-50℃,40-80分鐘,蛋白質分解時間過長,蛋白質易分解成低分子蛋白質,而中分子蛋白質形成的少,不利于提高啤酒的泡池性,蛋白質分解時間過短,不利于酵母生長繁殖,發酵過程中產生α乙酰胺含量高,不利于提高啤酒質量。
        糖化工藝條件,提倡采用多級分段糖化,62℃保持15-30分鐘,使β-淀粉酶發揮作用,使之盡量多產生些麥芽糖,然后緩慢升到67℃保持10-20分鐘,讓β-淀粉酶繼續發揮作用,同時給α-淀粉酶創造前期適應的條件,再升溫到72℃,報紙10-20分鐘,使α-淀粉酶繼續發揮作用,充分液化,多產生一些低分子護頸和麥芽三糖四糖等,最后再升溫到77-78℃,保持10分鐘,進一步轉化殘糖,增加收率。
         整個糖化過程中要注意緩慢升溫,最好控制每分鐘升溫0.5-1℃,其目的是給酶創造適應變化條件,使其充分發揮作用。

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