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      精釀啤酒工藝探討

      糖化工藝對泡沫有哪些影響?
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2019-07-08 16:58:06 瀏覽次數:

          糖化工藝的制定是根據所制啤酒的類型、啤酒原料的特征性及麥芽輔料的配比,這里談一下糖化工藝參數和原料輔料配比對啤酒泡沫的影響。
           原料輔料的配比是糖化工藝的一個基準,不同的配比采用工藝參數不同。西德由于傳統習慣,啤酒由全麥制成,不得加其他輔料,即使現在開始流行的小麥啤酒也是先把小麥進行發芽。大麥芽和水混合后經過一定的溫度和時間進行蛋白質分解,使麥汁中含有適當比例的高分子氮、中分子氮過多使啤酒口味淡薄,過低影響啤酒非生物穩定性,中分子氮過少影響啤酒的泡持性,低分子氮過多使用啤酒口味淡薄,過低影響酵母的營養;但這些氮的比例不是絕對的,更重要的決定于原料質量以及原料和輔料的配比,總之,用全麥芽做的啤酒,中分子氮和氨基酸含量均高,因此西德銷售的啤酒起泡性和泡持性均好。
          前面說到麥芽中蛋白質分解的主要程度取決于制麥過程,如果成品麥芽溶解好,在糖化時蛋白質休止時間要短,休止溫度要偏高,反之時間要長,溫度偏低,西德的麥芽質量有嚴格的要求,因此在西德啤酒廠蛋白質休止溫度大多采用在50、52和56℃三種溫度參數中1-2個參數,時間為15-30分鐘。我國啤酒廠蛋白質休止時間一般采用溫度50、52℃者居多,時間長短不一。北京啤酒廠對較次的麥芽蛋白質休止時間為80-140分,即使麥芽質量較好,由于受到傳統習慣影響和片面強調α-氨基氮的含量,還是使用較長的蛋白質休止時間,在一定程度上減少了中分子氮的含量,影響了泡沫的持久性。
         酒花的組分也是影響泡沫的一個重要的因素,麥汁煮沸是添加一定量的啤酒胡啊,啤酒花中的α酸經加熱在鎂離子和鈣離子催化下變成異α酸,它是啤酒苦味的主要來源,異α酸中含有異律草酮和異合律草酮等。異律草酮有利于泡沫的形成;異合律草酮則反之。香型啤酒花中異律草酮含量高,有利于啤酒泡沫的形成。
          目前國內啤酒流行苦味值小,多為20-25EBU,但是減少苦味值從酒花制劑或其他工藝上面研究很少。一般的工廠僅從減少啤酒原料酒花的用量和添加方法上研究。
          為了改進口味,多去凝固性氮,在麥汁煮沸時,添加少量的食用酸降低PH,這樣能造成α酸溶解度的降低。
         PH=5.9時,α酸溶解度為480mg/L
         PH=5.2時,α酸溶解度為84mg/L
      因為加酸不要顧此失彼,麥汁PH值一般取5.4-5.6為宜。

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