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      精釀啤酒工藝探討

      影響啤酒泡沫的因素——原料的組分對泡沫的影響
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2019-07-06 15:02:32 瀏覽次數:

         啤酒原料大麥一般蛋白質含量占9-12%為宜,蛋白質含量的多少直接影響制得的麥芽的質量,在以后的釀造過程中不僅影響酵母的發酵、啤酒的口味,而且對啤酒的起泡性和泡池性也有較大的影響。大麥中蛋白質含量過少,發酵過程中酵母營養不足,啤酒的泡沫性差,大麥中蛋白質含量過高(15%左右),經發芽和糖化時在蛋白酶的作用下進行分解有較多的高分子氮、中分子氮和較高比例的氨基酸,酵母有足夠營養,泡沫持久性好;但由于蛋白質過多而影響了啤酒的非生物穩定性,縮短了啤酒的保存期。
         生產啤酒的輔料,在我國主要用大米,在歐洲和美國主要用玉米,也有的用糖漿。大米和玉米比麥芽廉價,淀粉含量高,蛋白含量低,用大米作輔料生產的淡色啤酒不僅收得率高,色淺味爽,而且泡沫潔白細膩,但是對作為生產啤酒用的大米有嚴格的質量要求,不能采用粘性米,不能含有較多的糠麩,油脂的含量不能超過0.5-0.7%,如果使用玉米粉或玉米片最好先工脫胚,因為胚中有較高的脂肪,帶入啤酒中會影響啤酒的泡沫和風味,一般要求脂肪的含量不得超過1%。
         用不發芽的大麥做輔料加酶制劑生產的啤酒有助于改善啤酒的泡沫,但要增加多種酶制劑的成本和后處理費用。

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