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      精釀啤酒工藝探討

      &#8203;如何提高啤酒泡沫中活性蛋白酶含量?
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2019-07-04 15:42:13 瀏覽次數:

           啤酒原料麥芽是啤酒中泡沫活性蛋白質的唯一明顯來源。因此麥芽的品質是決定啤酒泡沫活性蛋白質的首要因素。發泡蛋白的總量是隨著使用大麥品質和制麥工藝不同而發生變化。除了有一良好的伏旱發泡蛋白質的原料大麥基礎外,制麥工藝對發泡蛋白形成起決定性作用。如果發芽過度的話,麥芽中產生的發泡蛋白就會由于蛋白酶繼續分解成低分子的肽而減少。因此,對制麥的溫度、時間就必須控制嚴格,以求形成高含量發泡蛋白的麥芽。
            其次是啤酒的發泡蛋白還與生產國產中各個工序的操作有關系,據試驗表明,從麥芽開始經過發酵,過濾,后貯及啤酒裝瓶,每隔一段時間測定發泡蛋白的含量。結果發現,泡沫活性蛋白酶在麥汁中含量最高、隨著生產操作的進行,發泡蛋白含量逐漸降低,每一步生產操作都會發生其含量的降低。顯然,啤酒生產的總體效果并不是形成或釋放發泡蛋白,而是其含量的損失。因此,有效的降低或減少發泡蛋白的損失,對提高啤酒中其含量是重要的。
            在麥芽糖化過程中,要合理控制蛋白酶的分解作用,使麥汁中高、中、低分子蛋白質分解產物的比例適當。除分解作用外,蛋白質的沉淀作用也會直接影響發泡蛋白的含量。比如麥汁煮沸過程中,麥汁中的發蛋白不僅會收到凝固,還會與酒花的苦味物質以及多酚相結合而沉淀,從而降低了其含量。因此對煮沸強度,煮沸時間及啤酒花的使用等工藝條件都要嚴格控制。
            在發酵過程中,發泡蛋白的損失更加嚴重。發酵溫度的高低,酵母的生長、酵母發酵產物乙醇、高級醇、脂肪酸的生成等因素都會影響發泡蛋白的含量。此外,發酵過程中產生的大量泡沫,也會大大消耗發泡蛋白。不過,可以采用密閉式發酵罐或循環部分發酵液的方法來減少發酵過程中產生的泡沫。在啤酒過濾時,過濾介質對泡沫活性蛋白的吸附,也會影響其含量。除了考慮盡量降低操作損失外,還可以從另一方面著手,即人為的增加啤酒原料中發泡蛋白的初始含量,有人提出,啤酒高分子蛋白含量與添加的麥芽百分比和啤酒的原麥汁濃度兩者之積成正比。只要提高后兩者的含量也就可以提高發泡蛋白在啤酒中的含量。不過這樣也相應增加生產成本。還可以使用未經過發芽的谷物輔助原料,如小麥粉或粉碎大麥可有效的提高啤酒中發泡蛋白的含量。
         從上述各方面來看,提高啤酒中發泡蛋白含量的方法,歸納如下:
      1. 選用優良的大麥品種,使其中發泡蛋白的比例明顯增加。
      2. 控制大麥的浸麥度,選擇適當的發芽溫度。
      3. 選擇合適的糖化溫度和時間。
      4. 避免煮沸強度過大或煮沸時間過長。
      5. 選擇合理的酒花添加量。
      6. 防止發酵過程中產生大量泡沫及發酵溫度過高。
      7. 避免過濾介質對泡沫活性蛋白過量吸附。
      8. 添加一些未經發芽的谷物類輔料。
      9. 增加啤酒原料麥芽的百分比或瓶裝啤酒的原麥汁濃度。
      10. 防止生產過程中,油脂類物質混入麥汁和啤酒中。

      本文由自釀啤酒原料http://www.shomoyerkhobor.com發布,轉載請注出處
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