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      精釀啤酒工藝探討

      &#8203;啤酒渾濁的鑒別方法
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2019-07-02 10:51:00 瀏覽次數:

      有很多客戶咨詢啤酒(啤酒原料)渾濁的問題,下面我們來討論一下啤酒為什么渾濁。
         首先,要弄清楚是什么渾濁,也就是啤酒的哪方面穩定性不好,然后再去查工藝原始記錄,找出其中相關的原因。在工廠,對渾濁啤酒,可以從以下幾方面來進行一些鑒別。
      1. 看外觀
      ①渾濁啤酒底部有較多的顆粒狀或者塊狀沉淀,上層啤酒基本清亮,搖動后沉淀浮起,酒液嚴重渾濁,但放置后,白色顆粒又沉下,上層酒液變清,有比較明顯的界限,這可能是培養酵母引起的生物渾濁。
      ②瓶啤酒底部有較多的白色沉淀,上層啤酒失光,甚至酒液面上有蹼狀物,搖動后酒液變混,不容易沉下,沒有明顯的界限,很可能是野生酵母引起的生物渾濁。
      ③瓶啤酒底部沉淀很少,酒液嚴重渾濁失光,很可能是細菌引起的生物渾濁。
      ④酒液基本清亮,底部有少量的沉淀,翻轉時底部沉淀似冒煙狀,放置后,沉淀沉至底部,酒液恢復基本清亮,此多為蛋白質為主的非生物渾濁。
      2. 品嘗
      ①渾濁沉淀的啤酒,口味基本正常,二氧化碳氣足或有噴涌現象,多為酵母渾濁。
      ②有明顯的脂香味或者酚味,無明顯其他異味,很可能是野生酵母渾濁。
      ③有明顯的酸味,即為細菌渾濁,污染了乳酸菌或者其他產酸菌。
      ④有明顯的雙乙酰味或其他異味,為其他污染細菌渾濁,如足球菌。
      ⑤口味基本正常,除出現氧化味以外,沒有其他異味,為非生物渾濁。     
      3. 鏡檢
       取渾濁啤酒或沉淀在載玻片上涂抹,加蓋玻片后,400-1500倍顯微鏡觀察;
      ①看到酵母或其他細菌,染色后,證實不是死細胞,即為生物渾濁。
      ②有大塊的無定性無,是蛋白質沉淀。
      ③有較多的方形結晶,是草酸鈣。
      ④Thionine染色后,有紫色圓形顆粒,這是β葡聚糖或糊精顆粒,很可能啤酒受過凍。
      4. 接種培養
         取1毫升左右渾濁啤酒,加入培養基中混合制成平板,或取沉淀物在平板上培養基上劃線涂抹,一定條件下培養。
      ①普通麥汁(液體或固體)培養基,25℃培養,如長出菌落,一般為酵母或野生酵母,有時出現極小的菌落,也可能是細菌,可用鏡檢證實之。
      ②總細菌數培養基,37℃培養一到二天,長出好氣菌,一般是在發酵以前,如冷麥汁(啤酒原料)、容器引起的污染。
      ③UBA培養基27℃,厭菌誒培養七天,長出厭氣菌,一般為發酵過程污染,污染菌再檢查格蘭氏陽性或陰性、過氧化氫酶陽性或者陰性,來區別是啤酒腐敗菌還是一般厭氧菌,大多數為前者,對啤酒質量影響大。
      5. 加熱試驗
      ①渾濁沉淀啤酒在25℃水浴中保溫,渾濁減輕,該渾濁是可逆的蛋白質冷渾濁。
      ②講混啤酒煮沸,出現絮狀沉淀,渾濁現象減輕,這是蛋白質渾濁,為Ph5.5以下的酸性等電蛋白質,如熱發生凝固。
      6. 沉淀物加減溶解試驗
      取渾濁啤酒的沉淀物,加10%的氫氧化溶液,加熱,沉淀逐步溶解,色澤變深,這是單純、典型的蛋白質沉淀。

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