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      精釀啤酒工藝探討

      啤酒中的雙乙酰
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2019-06-28 16:34:26 瀏覽次數:

         啤酒發酵主要分為兩個階段:主發酵和成熟期。在主發酵階段絕大部分較慢代謝產生的揮發性和非揮發性風味物質已經形成;成熟期是指啤酒原料酵母停止生長,主發酵已經結束直至啤酒過濾前一段時間。
         在啤酒成熟過程中主要想達到以下目的的:
         1,.CO2飽和;
         2.不溶性物質的析出和膠體穩定性的改善;
         3.風味的完整。目前前兩點均可通過已知的技術措施在較短的時間內完成,只有風味的完善需要較長時間去實現。啤酒口味有關的發酵產物主要是揮發性的脂類、醇類、酮類、醛類和硫化物等。在眾多影響啤酒風味成熟的物質中,雙乙酰是關鍵。它賦予啤酒一種不愉快的餿味,其風味域值也比較低,貯藏啤酒的游離雙乙酰含量應控制在0.1毫克/升以下。其他影響啤酒風味成熟的物質,如乙醛和硫化物等都可在發酵后期隨著CO2的排放和物質的轉化而自然消減,雙乙酰則需要較長的時間逐漸排除。
          雙乙酰的前體物質α-乙酰乳酸是在酵母繁殖期間形成的,并不斷轉化為雙乙酰。它形成達高峰值后逐漸消減,其消減速度受溫、PH值和攪拌等因素的影響。目前在生產方面降低啤酒中雙乙酰含量的主要措施仍然限于控制麥汁中的α-氨基氮含量,提高啤酒成熟期溫度和延長成熟期時間等方面?偟膩砜,在啤酒整個生產過程中,成熟期所占時間仍比較長。隨著近代生物科技術的不斷發展,科學家們正致力于研究更有效的措施,將改進啤酒原料酵母基因的性質和控制生產技術結合起來,以期在更短的花時間內使啤酒成熟,這在經濟效益上無疑是非常重要的。

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