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      啤酒資訊

      帶你走進釀酒微生物的世界
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2016-10-08 10:23:32 瀏覽次數:

      帶你走進釀酒微生物的世界

       

          微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物,個體微小,結構簡單,通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物。一般來說,微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關的主要是酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)細菌3大類,它們在白酒生產中對酒的質量、產量起到重要的作用。

      1
      釀酒酵母菌
       
      用于酒精發酵
      2
      生香酵母菌
       

       

      用于產生香味物質,包括漢遜酵母、球擬酵母、假絲酵母、畢赤酵母等。

       

      3
          曲 霉   
       
       

      河內白曲

      米曲霉

      黑曲霉

       


        河內白曲

         生酸量大,對制曲及酒醅內雜菌起到抑制作用;具有較強的淀粉糖化能力;酸性蛋白酶含量高,對白酒香味物質的生成有重要作用。

       

       

      米曲霉
      具有較強的蛋白質分解能力和糖化能力,在白酒生產中作為重要的糖化菌使用。
       

       

      黑曲霉
      具有多種活性強大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡萄糖氧化酶等。
      4
         根 霉
       

       

      根霉含有豐富的淀粉酶,并具有一定的酒精生成能力,對環境的適應性很強。

      5
        毛 霉
       

       

       

      毛霉能夠產生蛋白酶淀粉酶。毛霉在大曲中數量較多,在麩曲及釀酒過程中也可檢出,是麩曲生產中的雜菌。

      6
         犁 頭 霉
       

      大曲中含有數量不少的犁頭霉。糖化力不高,但在成品曲和酒醅中是數量較多的霉菌,因此可以看作是白酒釀造中的重要糖化菌。

      7
         白 地 霉
       
       
       

      白地霉可產生的風味物質有:乙酸乙酯、丙酸、丁酸、異丁酸等。


      8
         梭狀芽孢桿菌
       

      丁酸菌己酸菌均屬于梭狀芽孢桿菌,在濃香大曲濃香酒的窖泥中含量較高,可分別發酵酒精產生丁酸己酸,繼而與乙醇生成丁酸乙酯己酸乙酯,對形成濃香酒的獨特風格起著決定性作用。

       

      9
         乳 酸 菌

      大曲酒醅中都有乳酸菌存在。乳酸菌能發酵糖類產生乳酸,在酒醅內通過酯化作用產生乳酸乙酯,使白酒具有獨特的香味。因此,白酒生產需要適量的乳酸。

       

      10
        枯草芽孢桿菌
       
       
       

      有水解淀粉、分解蛋白質的能力,產膜,能夠產生二乙酰與2,3-丁二醇,這些物質對增加白酒的綿甜與清香有一定作用。

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