1.擴大培養目的和對優良酵母菌種的要求

（1)酵母擴培的目的是及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母菌種，以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。

（2）對優良酵母菌種的要求

①繁殖能力強，起發快，發酵力強，降糖速度快；

②凝聚力適中，發酵結束易沉降，酒液澄清快；

③形成乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；

④賦予啤酒良好的口味和香味；

⑤抗污染雜菌能力強；

⑥在高溫、壓力下發酵時，性能穩定。

2.方法和工藝過程

    啤酒酵母擴大培養是指從斜面種子到生產所用的種子的培養過程。酵母擴培的目的是及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母菌種，以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。一般把酵母擴大培養過程分為兩個階段：實驗室擴大培養階段（由斜面試管逐步擴大到卡式罐菌種）和生產現場擴大培養階段（由卡式罐逐步擴大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。擴培過程中要求嚴格無菌操作，避免污染雜菌，接種量要適當。

（1）實驗室擴大培養階段

 斜面原菌種→斜面活化（25C，3-4d）→10ml 液體試管（25C，24h）→100ml培養瓶（20C，24h）→1L培養瓶（20C，24-36h）→5L培養瓶（18-16C，24-36h）→25L卡式罐（16-14C，36-48h）

（2）生產現場擴大培養階段

25L卡式罐→250L漢生罐（14-12C，2-3d）→1500L培養罐（10-12C，3d）→100hL培養罐（9-11C，3d）→20m³繁殖罐（8-9C，7-8d）→0代酵母

3.主要技術條件

（1）擴培麥芽汁要求  卡式罐之前的麥芽汁為頭號麥芽汁，加水調節濃度為11-12P，蒸汽滅菌0.1Mpa,20-30min; 現場擴培用麥芽汁為沉淀槽中的熱麥芽汁，濃度在12P左右，α-氨基氮含量應在180—220mg/L，也可添加適量的酵母營養鹽。麥芽汁滅菌法同前。

（2)啤酒酵母擴培要求  酵母擴培是基礎，只有培養出來高質量的酵母，才能生產出來好啤酒。擴培必須保證兩點：①原菌種的性狀要優良；②擴培出來的酵母要強壯無污染。擴培在實驗室階段，由于采用無菌操作，只要能遵守操作技術和工藝規范，很少出現染菌現象。進入車間以后，如衛生條件控制不好，往往會出現染菌現象，所以擴培人員首先無菌意識要強，凡是接種、麥芽汁追加過程所要經過的管路、閥門必須用熱水和水蒸氣徹底滅菌，室內的空氣、地面、墻壁也要定期消毒和殺菌，同房供氧用的壓縮空氣也必須用熱水或蒸汽經過0.2μm的膜過濾之后才能使用。同時充氧量要適量，充氧不足酵母生長緩慢，充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強，酵母繁殖量過大對后期的發酵不利。一般擴培酵母在進入培養罐前每天要通氧3次，每次20分鐘。發酵后的培養，要求麥芽汁中溶解氧量在9mg/L左右。最后，每一批擴培的同時還應對酵母的發酵度、發酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進行檢測，以便及時、正常掌握酵母在使用過程中的各種性狀是否有新的變化。

（3）啤酒酵母的添加  酵母添加麥芽汁的冷卻溫度非常重要。各批麥芽汁冷卻溫度要求必須呈階梯式升高，滿罐溫度控制在7.5—8.5C之間，嚴禁有先高后低現象，否則將來會對酵母活力和以后的雙乙酰歡迎產生不利的影響。同時要準確控制酵母添加量，如果添加量太小，則酵母增長緩慢，對控制雜菌不利，一旦染菌，無論是口味還是雙乙酰還原都將受到影響。添加量太小會因酵母增值倍數過大而產生較多的高級醇等副產物；添加量太大，酵母容易衰老、自溶等，添加量控制在千分之七左右。

（4）溫度控制  在發酵過程中，溫度的控制十分關鍵。根據菌種特性，采用低溫發酵、高溫還原，既有利于保持酵母的優良性狀，又減少了有害副產物的產生，確保了酒體口味比較純凈、爽口。如果發酵溫度過高，雖然可縮短發酵周期，加速雙乙酰還原，但過高的發酵溫度會使啤酒口味比較淡薄，醇醛類副產物增多，同時也會加速菌種的突變和退化。

（5）啤酒酵母的回收與排放  酵母回收的時機非常關鍵，通常在雙乙酰還原結束后開始回收，但酵母死亡率較大，大都在7%--8%之間，對下批的發酵非常不利，通過反復對著，并對酵母進行跟蹤監測，發現封罐4-5天后大部分酵母已沉降到錐底，只有少量浮在酒液中參與雙乙酰還原，此時回收酵母，基本不會對雙乙酰還原產生什么影響，回收死亡率也下降至2%-3%�；厥涨暗臏蕚涔ぷ饕埠苤匾�，首先要把酵母暫存罐用80C熱水徹底刷洗干凈，然后降溫至7-8C，并備有一定量的無菌空氣，以防止酵母突然減壓細胞壁破裂。從錐形罐回收的酵母，應盡量取中間較白的部分�；厥胀戤吘徛�降溫至4C左右，以備下次使用，在酵母罐保存的時間不得超過36h。當酒液降至0C以后，還要經常排放酵母，否則由于錐底溫度較高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母味，另一方面自溶后釋放出來的分解產物進入啤酒中，會產生比較粗糙的苦味和澀味。另外，酵母自溶產生的蛋白質，在啤酒的酸性條件下，尤其在高溫滅菌時極易析出形成沉淀，從而破壞了啤酒的膠體穩定性。所以，貯存后期的酵母排放工作不容忽視，尤其夏季更為重要。

4.啤酒酵母的保藏

啤酒酵母菌種的保藏方法有：固體斜面保藏法，液體試管保藏法，液體石蠟保藏法，真空冷凍干燥保藏法。

5.酵母擴培過程中應注意的問題

① 選用優良的酵母菌種：酵母菌種一旦確定下來，就不要輕易更換

②嚴格無菌操作：擴培用的一切設備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件。

③ 營養豐富的培養基：擴培用麥芽汁的氨基氮含量、可發酵性糖量、麥芽汁溶氧量都應高些，可安排特殊糖化。

④ 擴大倍數：酵母擴時要不斷追加麥芽汁，每次追加麥芽汁的比例即擴培比應先大后小，一般實驗室大、生產現場小，無菌條件好時大，無菌條件差時小。

⑤ 移種時間：即麥芽汁追加時間，應在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數、出芽率、糖度下降來確定。

⑥ 溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2—3C為宜。一般實驗室階段在25—28C， 最后一次擴培的麥芽汁混合溫度可和生產上相同，如8—10C。

⑦ 擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態，計酵母細胞數、出芽率、死亡率，進行外觀糖度檢查等。